쇠고기는 오메가6와 오메가3라는 지방산을 함유하고 있는데, 이 둘의 비율은 낮을수록 좋다. 오메가6는 혈관 속에 혈전을 쌓고, 오메가3는 혈전을 녹이는 역할을 하기 때문이다. 하지만 수입 쇠고기는 이 비율이 108대1로 높은 편이다. 일반 한우도 40대1 정도다. 반면 <행복하누>는 서울대학교와 고려대학교에서 성분을 분석한 결과 2.8대1에 불과했다.

비결은 김 대표의 자가발효사료에 있다. 그는 “오메가3 비율을 높일 수 있는 사료를 찾으려 온갖 재료로 연구했다”며 “농후사료보다는 조사료 위주로 배합비를 짜고 ‘아마유’ 등 자연에서 나온 천연물질로 영양소를 보충한 결과 오메가3 함량이 높아졌다”고 귀띔했다.

하지만 값비싼 조사료 중심으로 사육하려면 생산비가 올라갈 수밖에 없다. 이를 해결하기 위해 김 대표는 직접 조사료를 생산하기 시작했다. 그는 현재 농장 인근 330만5785㎡(약 100만평)에서 청보리와 함께 케나프·이탈리안라이그라스·헤어리베치 등을 재배한다.

<행복하누>만의 또 다른 특징은 숙성에 있다. 김 대표는 전북 익산에 있는 지역거점 도축장에서 소를 도축한 뒤 다시 농장으로 가져와 한달간 숙성시킨다. 고기를 한번 더 고급화하기 위해서다.

“쇠고기를 숙성시키면 카뎁신 효소의 작용으로 육질이 부드러워지고 풍미가 더해져 맛이 좋아집니다. 한우고기를 명품화하려면 숙성이 필수라고 생각했습니다.”

그는 농장 지하에 숙성창고를 만든 뒤 시행착오를 거치며 자신만의 숙성기술을 고안, 특허까지 받았다. 2007년부터 숙성시킨 한우고기를 판매하기 시작했고, 결국 그의 생각이 맞았다는 게 증명됐다. 숙성육을 맛본 소비자들이 ‘남다른’ 맛에 매료돼 몇배를 더 주더라도 사 먹는 명품 쇠고기로 자리매김해서다.